前瞻 | 2018十大新兴食品原料：姜黄、咖啡果、甜菜根持续火热

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英文来源：Food Processing

原文作者：Lauren R. Hartman

这是一份新一年的健康产品趋势的原料表，涉及水果、谷物、营养成分、提取物、色素、调味品和其他一些透明的、有清洁标签或者可能有“破坏性”的原料。

——Lauren R. Hartman

为了重新创造或者开发出一个含有更加健康的成分和清洁标签的新产品，这会是一个复杂的过程。它常涉及到去除或者替换一些特定用途的高功能成分。本文中的新兴原料可以为开发者提供更多的方法来简化标签并且满足营养、功能性和味道的需求。

UpSpring Prenatal + Gummy Multivitamin

图片来源：amazon

胆碱

据美国医学学会(IM)，胆碱是一种常量营养物质，它有助于肝功能、正常的大脑发育、视力健康、神经功能和肌肉运动，并且能为健康的新陈代谢提供能量。胆碱在整个生命过程中除了对大脑有影响，还有助于防止胎儿发育中的神经管缺陷。膳食专业人士一直认为它是重要的营养素，但是在2015年膳食指南咨询委员会将其列为关键但膳食补充不足的成分，它才被推向潮流的最前端。

胆碱丰富的食物包括鸡蛋、肝脏、牛肉、鸡肉、鱼、西兰花和烤制的小麦胚芽。当然，它可以以补充剂形式出现，包括产前维生素。

目前，超过90%的美国人胆碱摄入量没有达到医学研究所（IM）推荐的摄入量。因此，胆碱也将被纳入新的营养成分标签。

生产胆碱补充剂的Balchem Crop公司的战略营销、人类营养和制药总监Thomas Druke说：“随着胆碱每日推荐摄入量（RDI）作为营养标签修订的一部分，我们将会越来越多看到在包装的前面和后面的标签。监管或者行业的变化在推动早期高胆碱食物的创新者，并且将会推动意识产生和刺激企业做好应对。”

Malee Acelora Cherry Mixed Mineral Water

图片来源：lelong.com.my

针叶樱桃

富含维他命C的针叶樱桃原产于墨西哥、南美洲和中美洲地区，数千年来因其药用性能备受珍视。在全球范围内广泛出口的针叶樱桃含有丰富的抗氧化剂、维生素A、硫胺素、核黄素和烟酸。据说针叶樱桃有助于控制糖尿病，减缓衰老现象和过敏反应，预防某些癌症并改善心脏健康。

在烹饪方面，针叶樱桃有着独特的味道，可以像普通樱桃一样生吃（尽管它们没有任何联系）和加入到烘焙食品、糖果、冰淇淋、果冻、果酱和冷冻浓缩果汁中。

针叶樱桃预计在未来的几年内成为主流，并且Mintel的数据显示针叶樱桃发展步伐正在加快。据市场研究公司报道，从2012-2016年，含有针叶樱桃的新产品新增了36%。

纳图瑞克斯公司（Naturex）的一个可持续采购的并且可追溯的针叶樱桃产品名叫AceroLife。此产品可以延长自身货架期并富含有机酸，在肉类和家禽产品中充当“天然”防腐剂，并且可在有机食品和传统食品中使用。

在巴西，当针叶樱桃的维生素含量达到最高水平，针叶樱桃制成的粉末的抗氧化活性是橙子的26倍。公司宣称针叶樱桃可以无损地代替烘焙用粉中的抗坏血酸，并且针叶樱桃的颜色和果胶使产品外观更鲜亮的同时还能提升产品质感。

BaiCoffee Fruit

图片来源：PicQuery 

咖啡果

另一种富含抗氧化物质的水果——咖啡果，它是包裹着咖啡豆的果肉。咖啡果被认为是比超级水果如阿萨伊浆果更加强力的水果。最近被Dr Pepper Snapple集团收购的新时代饮料公司Bai，把咖啡果的概念打入到很多美国人脑中，使之成为该公司最常用的抗氧化剂成分之一。

Coffee Fruit Pure使用来自夏威夷科纳海岸的咖啡果果浆，这些果浆以往在传统的咖啡生产中是被丢弃的。它可以液体、细粉等形式用于食品、能量饮料、奶昔、茶、酒精饮料和膳食补充剂。

Coffee Fruit Pure的业务发展总监Stuart Nixon说：“它可以在功能产品和膳食补充剂中作为健康的抗氧化剂使用。”Coffee Fruit Pure 的产品无添加剂并且含有酚类和绿原酸，有助于对抗细胞自由基损伤。此外，Nixon说：“每消耗600万吨的咖啡，就会产生约2400万吨的垃圾。这可以解决丢弃的果肉废料造成的影响”

General Mills boosts eco-friendly grain Kernza

图片来源：KCRG.com

多年生谷物Kernza

在食品巨头通用磨坊(General Mills)推动下，一种带有甜味和坚果味的多年生野生麦草的近亲——Kernza获得了巨大的增长。如果有别的公司推动新颖的或者传统的谷物，将会是件有趣的事情。

Kernza具有与有益健康的粮食作物相关的典型营养素，但其主要吸引力在于环境效益。它是一种抗旱作物，有长（10英尺）的根，每年不需要重新植入。今年早些时候，通用磨坊(General Mills)表示，kernza在造福土壤健康、碳封存、水资源保留和野生动物栖息地方面表现良好。

通用磨坊（General Mills）旗下的Cascadian 农场同意购买一定量的kernza并最终将其商业化。通用磨坊首席可持续发展官Jerry Lynch指出，他们希望在2018年将一些由kernza作为基底的产品投放到市场上。

Healthee Organic Turmeric Brown Rice

图片来源：GNStore.com

淡黄色

姜黄素是姜黄中的脂溶性物质，其有助于减轻炎症。纳图瑞克斯公司（Naturex）在九月份的Supply Side West上强调了姜黄素和针叶樱桃的功能特性——姜黄素/姜黄有助于消化系统健康。一些研究表明，姜黄素可以缓解骨关节炎和风湿性关节炎的症状，比如疼痛和炎症。同时，它也被认为具有抗氧化性，甚至具有抗癌性。

在实验中，姜黄素似乎可以阻止某些种类的肿瘤生长。一项研究表明，含有姜黄素的姜黄提取物在一些情况中表现出稳定结肠直肠癌的能力，并且不需要其他治疗手段辅助。但是我们还需要更多的研究。姜黄和姜黄素在一些零售商品上出现，例如茶（Numi Organic）和冰沙、咖喱粉、烤制或者冷冻蔬菜、汤、调料、米饭（Healthee Organic的姜黄糙米）、起泡水（Arya），当然还有我们熟悉的最爱——“黄”芥末。

纳图瑞克斯公司（Naturex）的姜黄素还可以作为天然色素。他们表示：“姜黄素提取物是将黄色添加到各种烹饪应用中的理想选择，可根据需要改变其颜色强度。”Naturex还说将尽快提供有机的姜黄素。

在与亨氏合并前，卡夫在2015年初就承诺从其产品中去除合成成分。在卡夫标志性的通心粉和奶酪盒装晚餐中，5号和6号黄色素就被替换成姜黄素，还有胭脂虫红和辣椒红，这几种新的色素都是天然的。替换后，也没有消费者抱怨产品。

大麻衍生物

随着大麻在美国部分地区的合法使用，大麻一直是新闻中的热点，比如其一些成分的好处。我们已经在市场上对大麻的可食用性做了一些推广，现在一些高纯度的大麻成分正在主流食品中抢占一席位置。

大麻二醇(CBD)是一种大麻衍生化合物，有着重要的药用价值，但它不会让人感到“被麻醉”。研究表明，大麻疗法有止痛、消炎和抗焦虑的功效，没有四氢大麻酚（THC）对精神的作用，这种大麻化合物前景被看好。患有癌症和癫痫等慢性疾病的病人使用了从高纯CBD中提取的药用大麻油，获得了不同程度的疗效。

开发非转基因大麻衍生物和提取物的“植物性”公司——Isodiol，表示他们的大麻油、无水大麻油、喷雾剂、贴片、浆液和散装产品都是第三方实验室检测并认证为食品级。Isodiol的目标之一是打击关于CBD的误导信息。

BOLD BEET

图片来源：Naked Juice

甜菜根

最近的健康宣称表明甜菜根可以帮助降低血压、预防心血管疾病和预防痴呆。甜菜根是铁和叶酸盐的良好来源，并含有硝酸盐、关键氨基酸——甜菜碱、镁和其他抗氧化剂（特别是甜菜苷）。甜菜正在成为超级食物和超级成分，也因它能提高耐力和有助锻炼备受运动员嘉奖。同时，甜菜跟也是铜、膳食纤维、维生素C、铁和维生素B6的良好来源。

我们现在可以从Nutraceutical Corp这样的供应商获得甜菜根粉末，而Sunny Green则提供有机的甜菜根。Nutraceutical Corp还提供Dynamic Health有机甜菜根果汁和即饮甜菜根汁。经过脱水和粉碎后的甜菜根粉末可以用于肉汁、酱汁中，还能为食物提供颜色。

在过去的5年里，甜菜汁和甜菜根的网络搜索量有所上升。这是一种有清洁标签的成分，无需兴奋剂，甜菜根通过对心血管有益来提高运动表现。

氨基酸中间体

大多数成年人不需要多余的精氨酸，但这种必需氨基酸对于早产儿和其他特殊病情的人来说至关重要，因为他们自身无法合成或产生精氨酸。精氨酸是蛋白质合成的关键物质，并且在细胞分裂、伤口愈合、除去体内的氨、免疫功能和释放激素等过程起着重要作用。几乎所有的膳食蛋白质都含有精氨酸（明胶除外），包括肉、鱼、鸡、鸡蛋、乳制品、谷物、豆类、玉米、坚果、蔬菜和绿叶菜中。

韩国发酵以及食品生产公司Daesang通过发酵技术制得精氨酸，他们希望精氨酸不仅仅是条件必须的。精氨酸是胶原蛋白的一种成分，在红肉和虾中发现其存在，精氨酸有助于身体产生使血管松弛的一氧化氮，它是肝脏和肾功能中的关键中间物质，其中对肝脏的功能只在较小程度上有关。

NuBana green banana flour

图片来源：iagnubana.com

香蕉功能面粉

难消化性淀粉可以帮助节食者产生饱腹感但是不会在小肠中消化，难消化性淀粉已经进入市场十多年了。国际农业组织表示不同于谷物，未成熟的香蕉有较高的难消化性淀粉。NuBana绿香蕉面粉是为清洁标签产品设计的，它是一种功能性水果组织形成剂，淀粉含量较高，钾和镁含量也很高。

当淀粉含量达到最高时，NuBana含有丰富的支链淀粉。市场营销和业务发展副总裁Rhonda Witwer解释说，这种自由流动的粉末有着天然野生淡淡的香气，但是没有香蕉味，因为糖和香蕉味还没有在香蕉内形成。Rhonda Witwer早在10年前在国家淀粉机构中就是难消化淀粉的传道者。在 Supply Side West show上，NuBana 展出的N200含有65％的难消化性淀粉，Witwer说这是市场上难消化性淀粉含量最高的产品，这也赋予其优异的结合和粘结能力。

非转基因面粉含有益生菌纤维，可以通过转变纤维质来代替糖。“由于质量科学在各种应用中对难消化性淀粉的健康益处进行了研究，难消化性淀粉一直被健康推荐团体所关注。当FDA批准的一项健康声明表示RS2难消化性淀粉可以降低患糖尿病的风险时，人们的对其兴趣就会激增。在配方中，可以添加少一点的量然后有更多的空间留给其他东西”首席执行官莫里斯·莫里内（Maurice Moragne）说：“这种面粉非常稳定并且能调整清洁标签的粘度。”

苦味阻遏剂

当更多的植物蛋白质被应用于“对你更好”的食物中，有些尝起来却有一丝苦味。4岁的食品科技开发公司MycoTechnology Inc.利用香菇的根组织发酵出无味的名为PureTaste的苦味阻滞剂。

营销经理乔希·哈恩（Josh Hahn）说：“我们对产品进行了无味处理，使得配制变得容易。”素食蛋白是非转基因，是可持续的并含有丰富的香菇1-3 1-6β-葡聚糖，这种多聚糖调节免疫系统。

该公司还将该技术用于ClearTaste的甜叶菊产品的细胞分离过程，旨在中和甜叶菊的苦味，同时使用蘑菇组织或植物成分代替添加糖。

咀嚼食物会释放看不见的真菌分子，这些真菌会阻止苦味，一些食品公司已经将其藏在糖里。除了防止人们尝到苦味，清洁的口感还可以减少巧克力、咖啡、绿茶、茶和谷物的甜味。 MycoTechnology的联合创始人兼首席执行官Alan Hahn指出：“我们创造了掩蔽剂的反面——苦涩的阻遏者。”

中文编辑：钟静贤、甘婧

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